Les Maurines, blog vigneron en Provence

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Le 25 décembre, le jour de Noël est voué tout entier à la gastronomie. Le repas traditionnel a lieu le midi. Sur la table, on a toujours deux des trois nappes blanches et les 13 desserts. On sert des plats maigres en abondance, présage de prospérité ; et bien sûr le chapon, ou la traditionnelle dinde ou oie, toujours truffée et à la broche, ainsi que la non moins traditionnelle bûche de Noël.

C’est aussi l’occasion d’apprécier les apéritifs à base de noix, d’orange ou de pêche dont chaque famille provençale conserve précieusement le secret de fabrication.

L’abondance et l’ambiance festive font que le repas se prolonge généralement fort tard dans l’après-midi. Aussi, le soir, on proposera simplement la soupe à l’ail (aïgo boulido).

En Provence, le lendemain de Noël est fêté et on ne travaille pas : sur la dernière nappe blanche, on termine les restes de carde, de morue, de dinde et des treize desserts. L’après-midi est consacré à la visite chez les amis ou à la promenade dans les collines.

Mais l’ambiance, l’esprit de Noël, installés dans les maisons depuis la sainte Barbe ne vont pas s’évanouir aussitôt. Les fêtes calendales (ainsi nommées par Mistral, parce que la fête païenne des calendes de janvier fut adoptée par les chrétiens et confondue avec celle de la nativité du Christ) ne se termineront qu’avec la Chandeleur. D’ici là, il est encore possible d’aller écouter la pastorale ou admirer les crèches.

Les festivités du Jour de l’An : les provençaux ne boudent pas cette fête païenne, ils n’y adhèrent pas plus, ni moins, que les autres français, l’absence de référence religieuse la privant de tradition.

Après Noël, la fête importante, c’est le 6 janvier, jour de l’Épiphanie. Ce jour-là, arrivent les rois mages : Melchior apporte de l’encens, Gaspar de l’or et Balthazar la myrrhe. Comme les bergers le soir de Noël, ils ont cheminé pour venir adorer l’enfant Dieu. Seulement, ils sont en retard car un de leurs chameaux boitait (dixit la pastorale). On a fini les treize desserts mais on va tout de même leur faire un gâteau !

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En Provence, le gâteau des Rois a une seule forme : une couronne de pâte briochée parfumée à la fleur d’oranger, garnie et recouverte de fruits confits d’Apt. Sa consistance en fait plus un goûter qu’un dessert. Le gâteau des Rois accompagne les goûters et veillées pendant tout le mois de janvier, jusqu’à la Chandeleur. Dans la pâte, le boulanger cache une fève (haricot plat sec) et un sujet (miniature en porcelaine). Le convive qui trouve le sujet offrira le prochain gâteau et celui qui trouve la fève se chargera du vin (Muscat) pour l’accompagner. Ainsi, de veillée en veillée, de maison en maison, chacun fait admirer sa crèche.

La Chandeleur clôture le cycle calendal. C’est le 2 février que l’on défait la crèche et que l’on range les santons dans leur boîte pour « l’an que vèn ». On mange ce jour-là des crêpes à la fleur d’oranger, que l’on a pris soin de faire sauter avec un louis d’or dans la main, porte-bonheur et signe de richesse future.

Ces deux mois de fêtes calendales sont toute l’histoire et la richesse du peuple provençal : amour, sincérité et traditions.

Nous vous souhaitons de joyeuses fêtes !

Cécile d’Orthozen pour Domaine Les Maurines

Table du gros souper

Nous voilà le 24 Décembre.

Dans la maison, l’ambiance est installée, dans la crèche il ne manque plus que le petit Jésus. Avant d’ouvrir la nuit de Noël, il est de tradition de faire participer les animaux domestiques aux réjouissances en doublant les rations.

La table, belle et accueillante, est l’élément principal de la pièce. Elle est recouverte de trois nappes blanches, posées de la plus grande à la plus petite, qui rappellent la Sainte Trinité. La table est mise pour trois jours ; après chaque repas, les coins sont relevés afin d’éviter que les esprits n’y grimpent pour jeter des sorts. Sur la table, trois bougies (ou trois chandeliers) symbolisent Jésus, Marie et Joseph. Le blé de la Sainte Barbe trône au milieu des treize desserts déjà en place, et on prévoit toujours un couvert supplémentaire pour le pauvre.

Avant de passer à table, c’est l’allumage rituel de la bûche de Noël. Le « cacho fio », symbole de la vieille année qui s’achève et de la nouvelle qui commence, est accompli par le plus ancien de la famille « lou gran » avec le plus jeune « lou cago nis ». On choisit une belle bûche de chêne ou d’arbre fruitier mort dans l’année de mort naturelle. Ensemble, ils font trois fois le tour de la table en portant cette bûche, nouée d’une écharpe de satin. Puis ils la déposent dans la cheminée et la bénissent en l’aspergeant trois fois d’un verre de vin cuit et en disant ces paroles sacrées :

Alegre ! Alegre ! mis beùs enfant Diéu nous alegre ! Eme calendo, tout bèn vèn ! Diéu nous fague la gràci de vèire l’an que vèn ! E se noun sian pas mai, que nous fuguen pas mens ! (paroles de réjouissance, demandant à Dieu la grâce de voir l’année qui vient et « si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins ! »)

Le gros souper ouvre la nuit de Noël avec ses sept plats maigres (référence aux sept douleurs de la Vierge Marie) dont, piliers immuables, le tian de morue aux épinards et les cardes à la provençales à la sauce aux truffes. La famille part ensuite à la messe de minuit, sans débarrasser la table, pour que les âmes de ses morts puissent se restaurer.

En Provence, la messe de minuit est précédée du pastrage, une procession rythmée par galoubets et tambourins où bergers, paysans et gens du village viennent avec leurs offrandes recevoir Jésus. Ils chantent en « lengo nostro » les Noëls provençaux, ces chants profanes des pèlerins, où se mêlent ferveur religieuse et récits des affres rencontrés en chemin.

Au retour de la messe de minuit, les enfants installent Jésus entre Joseph et Marie dans la grotte de la crèche et les cadeaux sont distribués.

Enfin, on s’attable devant le repas gras, une abondance de mets, gibiers, rôtis et au moins sept vins de Provence différents. Un repas à damner un saint… n’est-ce pas pour courir à ce repas gras (et à sa perte) que dom Balaguère avait proprement « expédié » Les Trois Messes basses ? C’est du moins ce que raconte Alphonse Daudet…

Les treize desserts sont sur la table dès avant le gros souper et y resteront pendant les trois jours de fête, même lorsqu’après le repas gras on retire la troisième nappe ou quand le soir du 25 Décembre on retire la seconde. Tradition née à Marseille au début du siècle dernier, les treize desserts symbolisent le Christ et les douze apôtres.

Il est impératif d’y faire figurer la pompe à l’huile (ou Gibassier, sorte de fougasse), tout comme le nougat, noir de préférence, et les 4 « mendiants » qui symbolisent les quatre grands ordres mendiants en référence à la couleur des robes des moines : les figues sèches (Franciscains), les raisins secs (Dominicains), les amandes (Carmes), et les noix ou noisettes (Augustins). Pour les autres, le choix sera limité aux produits du terroir, selon ce dont chaque famille peut disposer : pommes, poires, melon d’hiver, raisin blanc, châtaignes, fruits confits, confitures (de méréville), pâte de coing ou encore confiseries et pâtisseries faites à la maison, avec les produits locaux, comme les oreillettes ou les calissons… Seule exception hors terroir autorisée, les « fruits d’or » : dattes, mandarines et oranges (importés à Marseille !) et dont la connotation exotique évoque les rois mages.

Le jour de Noël est déjà commencé… Nous en parlerons, ainsi que des autres traditions car Noël en Provence dure encore un mois !

Cécile d’Orthozen, pour Domaine Les Maurines.